Wildrecept: hert met paddenstoelen- en truffelsaus

Goed nieuws voor de liefhebbers, want het culinaire wildseizoen is weer begonnen. Dé periode om lekkere stevige wildgerechten op tafel te zetten. En daar passen natuurlijk stevige en krachtige wijnen bij. Klinkt als een feest toch?

Wil je binnenkort uitpakken met een mooi wildgerecht voor familie en/of vrienden? Ga dan eens voor een stuk hert en maak het af met een saus van truffel en paddenstoelen. Wij schenken er graag de Ripa Magna wijn bij van Tenuta Valleselle. Een mooi wildrecept waarbij het lichtzoete karakter van hert past goed bij het zoete kersenfruit van de Corvina druif. De nuances van mokka en toast in de wijn sluiten goed aan bij het hartig-kruidig-zoete karakter van de truffel.

Ingrediënten voor 4 personen

  • 1 hertenfilet
  • 600 gr roseval aardappelen
  • 600 gr regenboog wortelmix of gewone wortelen
  • 2 chiogga bieten
  • 2 eetlepels balsamico azijn
  • 1 eetlepel zwarte peperkorrels
  • 1 eetlepel jeneverbessen
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 theelepel suiker
  • Takje rozemarijn
  • Zeezout
  • Zwarte peper
  • Truffelolie

Voor de saus:

  • 250 gr verse paddenstoelen
  • 40 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
  • 250 ml witte wijn
  • 40 gr boter
  • 2 sjalotjes
  • 2 knoflooktenen
  • 200 ml room
  • 1 eetlepel witte bloem

Bereiding

  • Marineer eerst het hertenvlees: rooster de peperkorrels en jeneverbessen op hoog vuur voor zo’n 3 minuten en schud de pan regelmatig. Stamp de kruiden fijn met een vijzel en verdeel ze vervolgens over de hertenfilet. Maak het af door 2 eetlepels olijfolie over de filet heen te sprenkelen. Zet het stuk vlees voor een paar uur weg op een koele plek.
  • Warm de oven vast voor op 220 °C.
  • Laat het eekhoorntjesbrood in de witte wijn weken voor 20 minuten.
  • Schil de roseval aardappelen en laat ze ongeveer 10 minuten voorkoken. Meng ze daarna met rozemarijn en wat zeezout en zet voor 25 minuten in de oven.
  • Schil de wortelen en was ze schoon. Besprenkel ze met een theelepeltje suiker voor een mooie glans en zet ze ook voor 25 minuten in de oven.
  • Schep het eekhoorntjesbrood uit de wijn en houd de overgebleven wijn even apart.
  • Snijd de sjalotjes en knoflook in fijne stukjes. Fruit vervolgens de sjalotjes en knoflook in de boter en voeg daarna de geweekte én verse paddenstoelen toe. Breng het geheel aan de kook en laat het 5 – 10 minuten met de deksel op de pan sudderen, totdat de paddenstoelen zacht zijn.
  • Zet het vuur weer wat hoger en voeg de bloem toe. Laat het 1 minuut koken en voeg dan de wijn en de room toe en roer constant de saus door. Breng het mengsel aan de kook en laat het weer 5-10 minuten sudderen, dit keer zonder de deksel erop.
  • Bak de hertenfilet voor zo’n 5 minuten in de pan en kruid het vlees met wat extra zout. Laat het vlees vervolgens doorkoken in de oven voor 8 minuten.
  • Snijd ondertussen de chiogga bieten in dunne plakjes en marineer ze met wat balsamico azijn.
  • Haal het hert uit de oven, leg het op een warm bord, dek met folie af en laat het nog 10 minuten rusten.
  • Haal ook de aardappelen en wortels uit de oven.
  • Snijd het hertenvlees in mooie plakjes en maak af met de paddenstoelen saus en een paar druppeltjes truffelolie.
  • Vergeet uiteraard de wijn niet 😉

Genieten maar!

Beeldmateriaal: Saskia Palma