Geschreven door Mariëlla Beukers
Wijn met houtrijping, we komen de term vaak tegen in wijnbeschrijvingen of op het wijnetiket, maar wat is dat eigenlijk? En waarom heeft hout zo’n invloed op de smaak van wijn? We gaan er in dit blog uitgebreid op in...
Wat is houtrijping?
We spreken van houtrijping als een wijn na de gisting enige tijd mag ‘uitrusten’ in houten vaten. Hoe langer dat rusten, hoe langer de duur van de houtrijping. Een wijn met zes maanden houtrijping heeft dus zes maanden ‘gerust’ in een houten vat. Vaak wordt daar ook wel de term opvoeden voor gebruikt. Dat geeft al aan dat het meer is dan gewoon maar stilletjes in het vat doorbrengen. Soms wordt de wijn namelijk regelmatig doorgeroerd in het vat of worden de vaten gedraaid op gezette tijden. En zo zijn er meer behandelingen om een wijn ‘op te voeden’, te maken tot wat hij moet worden. Je kunt overigens ook de vergisting van de druiven al laten plaatsvinden in houten vaten, maar dan spreek je van ‘vergisting op hout’. De ‘houtrijping’ is echt de tijd ná de vergisting, en voordat de wijn in de fles gaat.
Grote en kleine wijnvaten
Nu zijn er vele soorten houten vaten. Hele grote, van duizenden liter, en kleine, van bijvoorbeeld 225 liter. Die laatste maat is de standaardmaat voor de rijping van bijvoorbeeld Bordeaux en andere bekende Franse wijnen. We noemen vaten van 225 liter barriques. Als we over houtrijping spreken, wordt er ook meestal bedoeld rijping in kleinere houten vaten, meestal barriques, en niet in van die enorme grote gevaarten. Want houtrijping heeft als bedoeling het afgeven van geur, kleur en smaak aan de wijn, en het afgeven van tannines. Maar hoe groter het vat, hoe minder dat gebeurt. Ga maar na: in een groot vat heeft de vloeistof minder contact met het hout dan in een klein vat.
Looizuur
Een heel belangrijke stof die door het hout afgegeven wordt is looizuur, of tannine. Ook daarvan wil je precies de juiste hoeveelheid, anders wordt de wijn ondrinkbaar en knijpen je wangen zich samen van ellende. De keuze van het juiste vat en het juiste hout is daarom enorm belangrijk. Amerikaans eiken of Frans eiken smaakt bijvoorbeeld heel anders en geeft andere tannines af. Vervolgens is ook de toasting van het hout van belang. Houten vaten worden boven een vuurtje geroosterd, en hoe heftiger die toasting, hoe intenser de invloed op de smaak van de wijn.
De juiste keuzes
Hout geeft dus stoffen af, die in de juiste hoeveelheden in de wijn gewenst zijn. Maar hout doet nog iets anders: in tegenstelling tot bijvoorbeeld roestvrijstaal laat hout miniscule hoeveelheden zuurstof door. En dat heeft weer een grote invloed op de smaak én de ontwikkeling van de wijn. Te veel zuurstof is niet goed, dat wordt de wijn azijn. Maar te weinig zuurstof is ook niet altijd gewenst, dan ontwikkelt de wijn zich anders. Dus moet de wijnmaker de juiste balans daarin zien te vinden. Het maken van beslissingen rondom de houtrijping is een van de belangrijkste processen die een wijnboer moet maken.