Decanteren en karafferen

Pouring red wine from decanter with grapes on background - Selective focus- XXXL Image

Je hoort het wijnkenners misschien weleens hebben over decanteren van wijn, of over karafferen. Over deze twee termen bestaat veel verwarring en wees gerust, zelfs ‘echte’ wijnkenners weten vaak niet precies wat wat is.

Om te beginnen, de definities. Decanteren is de wijn overschenken in een karaf. En karafferen is … ook de wijn overschenken in een karaf. Het grote verschil zit hem echter in de reden waarom je dat doet.

Decanteren
Decanteren gebeurt met wijnen die in de fles een fors depot hebben gevormd. Met depot bedoelen we een flinke laag droesem, een soort donkere drab. Meestal gaat het daarbij om rode wijnen van hoge kwaliteit, die langere tijd in een kelder hebben gelegen. Sommige soorten port bijvoorbeeld, maar ook grote Bordeaux-wijnen van enige leeftijd. Door het liggen is die droesem naar beneden gezakt, en kan dus ook langs de lange kant van de fles te zien zijn. Daarom is het zaak een fles die je wilt decanteren eerst enige tijd rechtop te zetten, om het bezinksel helemaal naar de bodem te laten zakken.

Als dat eenmaal gebeurd is (en dat kan best 24 uur duren), kun je de wijn gaan decanteren. Je schenkt dan de wijn heel voorzichtig over in een karaf, zonder dat de droesem mee komt. Vroeger gebeurde dat tegen het licht van een kaars, heel romantisch.

In de karaf heb je dan een schone, heldere, niet door droesem bezoedelde wijn. Niet dat die droesem schadelijk is, overigens. Het gaat om de vaste deeltjes die in de wijn zweven en die gewoon door het lange liggen zijn uitgezakt. Dat heeft niets met foute keuzes van een wijnmaker of wat dan ook te maken, dat is gewoon een natuurlijk proces. Maar in ons glas willen we nu eenmaal een heldere drank. Vandaar decanteren.

Karafferen
Karafferen doe je om de wijn wat zuurstof te geven. Het gaat ook hier meestal om rode wijnen van hoge kwaliteit, maar meestal zijn ze nu wat jonger. Eigenlijk is een wijn die je karaffeert nog niet helemaal op dronk, maar door de zuurstof help je hem een beetje drinkbaarder te worden. De aroma’s komen goed los, de wijn kan in de karaf ademen, wat lucht krijgen. Er wordt daarom ook wel gesproken over beluchten van de wijn.

Of een wijn baat heeft bij decanteren of karafferen is lastig aan te geven. Over het algemeen is het voor goedkopere wijnen zelden nodig en gaat het meestal om rode wijn. Maar er zijn ook zeker witte wijnen die je kunt decanteren of karafferen. Hoe hoger de kwaliteit echter, hoe belangrijker het is er even over na te denken. Al helpt het voor wijnen die wat zuurstof kunnen gebruiken ook vaak al enorm om de wijn een tijdje in je glas ‘op adem te laten komen’.

Wil je meer weten over wijn, bijvoorbeeld of rode wijn gezond is? Lees dan hier verder.

 


Iedereen kan wijn maken… of toch niet?

Wijn zelf maken

Eerlijk gezegd, het is niets voor mij. In mijn tuin staan twee druivenstokken, en van de druiven heb ik weleens wijn gemaakt. Het werd geen succes. Wijn maken is werkelijk een vak apart en iedereen die het ooit zelf heeft gedaan, weet hoe lastig het is. Het lijkt zo simpel: je plukt druiven en perst het sap eruit. Gist toevoegen is niet echt nodig om de fermentatie te starten: de natuur zorgt zelf voor gisten op de schil; in principe zou het proces dus spontaan moeten starten. Zodra de gisting stopt, heb je wijn. De suikers in het sap zijn dan omgezet in alcohol, et voilà.

Was het maar zo eenvoudig. Want je hebt nu ongetwijfeld een gistend sapje gekregen, maar is dat ook lekker? Is het überhaupt wijn? Of is het inmiddels al azijn geworden, of zo zuur dat het glazuur van je tanden springt en de tranen in je ogen? Grote kans! Wijn maken is zeker niet zo simpel als hierboven geschreven, en dat heeft te maken met een hele waslijst aan factoren. Met al die factoren moet een wijnboer rekening houden, en hij of zij kan op tal van stadia in het proces invloed uitoefenen.

Keuzes, keuzes, keuzes
We beginnen bij het begin. Om wijn te maken heb je druiven nodig. Rijpe druiven met voldoende suiker om om te zetten in alcohol. Maar de ene druif is de andere niet. Er zijn tafeldruiven en wijndruiven: druiven om zo te eten en druiven om wijn van te maken. En van die druiven om wijn van te maken zijn er zeker meer dan 1000 waar je uit kunt kiezen. Ik noem maar wat: plant je Chardonnay of Sauvignon Blanc in je wijngaard, Merlot of Cabernet Sauvignon? Elk van deze druivenrassen heeft zijn eigen behandeling nodig, en de druiven worden elk op hun eigen tijd rijp. En ze leveren elk wijn met een andere smaak.

Dan heb je de plek waar die druiven staan: helling of vlak stuk grond. In Nederland of Spanje. Beschut door bomen of in het open veld. Bij een rivier of meer of niet. Op een zanderige bodem of op kalksteen. Met rotsen in de diepere lagen of niet. Etc.. etc… etc… Al deze elementen hebben invloed op het uiteindelijke resultaat, en de wijnboer heeft er rekening mee te houden en ernaar te handelen in de behandeling van zijn druivenstokken.

Die wijnboer moet dus kennis hebben. Maar is hij geschoold door zijn traditionele vader of door modern onderwijs? Weet hij meer van druiven telen of van wijn maken? Wat voor wijn wil die wijnboer maken? Grote hoeveelheden voor de supermarkt, of topwijn voor mensen met een dikke portemonnee? Ook dit speelt allemaal een rol bij het maken van wijn.

In de kelder
En dan zijn we in de kelder aangeland. Daar worden de keuzemogelijkheden nog veel uitgebreider. Wat doet de wijnboer met de druiven? Voor witte wijn gaan de druiven meestal gelijk de pers in en worden het sap en de schillen snel gescheiden (maar dat hoeft niet). Voor rode wijn worden de druiven eerst licht gekneusd, waarna het vrijkomende sap enige tijd in contact blijft met de schillen voordat er geperst wordt. Op die manier komt er kleurstof vrij uit de schillen, waardoor de wijn mooi rood kleurt. Maar hoe lang is dat schilcontact? Een dag of vijf dagen? Wat voor wijn wil die wijnboer maken? Opnieuw moeten hij keuzes maken, met belangrijke gevolgen. Want een keuze terugdraaien is meestal niet mogelijk.

Na het persen van de druiven volgt de vergisting. Meestal worden gisten uit een pakje toegevoegd, om de fermentatie goed te kunnen controleren. Maar welke soort gist? De keuze is weer groot. En op welke temperatuur moet de wijn vergist? Opnieuw een belangrijke vraag die de wijnboer moet beantwoorden, voor een goed resultaat.

En als hij dan eenmaal wijn heeft, moet hij besluiten hoe lang hij de wijn gaat laten rijpen, en of dat in een houten vat, een roestvrijstalen tank of een betonnen cuve is. Of misschien wel een combinatie van die drie? Ieder materiaal heeft weer zijn eigen effecten.

En zo kan ik nog wel even doorgaan. Je hebt waarschijnlijk al door: wijn maken doe je niet even. Daar is heel wat kennis en ervaring voor nodig. En dat is niet voor iedereen weggelegd. Maar spannend blijft het wel!

Wil je meer weten over wijn, bijvoorbeeld over het leren wijn proeven? Lees dan hier verder!


Weg met die fruitvliegjes!

Fruitvliegjes wijn

Nu het eindelijk weer iets warmer wordt, zijn ook de fruitvliegjes weer in opmars. Ze gedijen goed bij stijgende temperaturen, en planten zich dan razendsnel voor. Bovendien zijn ze dol op suikers uit fruit, en dat is ’s zomers in ruime mate voorhanden. Je ziet de irritante beestjes meestal het eerst rond de fruitschaal, waar die net even vergeten perziken al opgegeten hadden moeten zijn. Elk soort fruit vinden ze lekker, maar ook van restjes fruitdrank in een beker, rottende groente, vochtige potgrond, gebruikte koffiepads in de gootsteen zijn ze fan. En helemaal lekker is natuurlijk een restje wijn in een glas op het aanrecht. Want ja, fruitvliegjes zijn ook dol op wijn.

Eitjes in rottend fruit
Een fruitvliegje is op zoek naar dergelijke lekkere plekjes om er onder andere haar eitjes in te leggen. Ze is niet toegerust om de schil van gezond fruit te doorboren, wel om al aangetast fruit binnen te dringen. Die eitjes komen vervolgens weer snel uit, met hele wolken van de nieuwe generatie als gevolg.

Middelen tegen fruitvliegen
Wat je ertegen kunt doen? Zorgen dat al dit soort restjes niet in je keuken of huiskamer of elders voorkomen. Glazen omspoelen, fruit op tijd opeten, groente en fruit in de ijskast bewaren (verpakt!), koffiepads in de vuilnisbak gooien, en die tijdig legen. Het aanrecht schoonhouden, de afwas niet laten staan. Zorgen dat de fruitvliegjes geen etensresten en dus voedsel meer kunnen vinden.

Heb je eenmaal fruitvliegjes in huis, is het lastig ze kwijt te raken. Je kunt dan ook gaan denken aan het maken van een fruitvliegjesval, net zoals je met wespen doet in de tuin. Zorg voor een afsluitbaar bakje met plastic eroverheen. Leg in dat bakje iets van fruit, of wijn, of honing, en prik gaatjes in het plastic. Dan kunnen de beestjes wel naar de hun etensbron toe, maar niet meer uit de val.

Fruitvliegen bij de wijnboer
Fruitvliegjes zijn overigens niet alleen een plaag in je eigen huis. Ook de wijnboer heeft er last van, zeker in de oogsttijd. Mede een reden om uit de pers gevallen druiven en geplette pulp op de vloer van de wijnkelder zo snel mogelijk op te ruimen en schoon te spuiten.

In de afgelopen jaren is bovendien veel sprake geweest van een speciaal soort fruitvliegje, de Drosophila Suzukii. Dit Japanse fruitvliegje is iets anders toegerust dan de gewone fruitvlieg, en legt haar eitjes wél in gezond fruit. Ze komt inmiddels voor in bijna alle wijngaarden van de wereld, en betekent dan ook een groot gevaar voor de wijnproductie. Als ze de schil van gezonde druiven heeft doorboort en haar eitjes heeft gelegd, verzuren de druiven namelijk. Maar dat is weer een verhaal voor later.

Wil je meer lezen over wijnen, bijvoorbeeld over het wijnproeven? Lees dan hier verder.